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Vendanges
La vendange est composée de
· la charpente : la rafle
· les raisins eux-mêmes constitués
- d'une peau, la pellicule,
- d'une chair, la pulpe
- de graines, les pépins
1. La rafle est constituée
· de tanins qui donnent une saveur âpre et astringeante,
· d'eau qui va servir d'échange avec le moût
· et de matières minérales.
La rafle va recevoir de l'alcool pendant la fermentation.
2. La pellicule est constituée :
· d'un épiderme, recouvert en surface par une sorte de vernis, la cuticule. L'épiderme est recouvert d'une poussière : la pruine. La pruine rend la pellicule non mouillable et retient poussières et bactéries.
· d'un hypoderme qui renferme :
- des matières odorantes flavones (blancs) et flavones et anthocyanes (rouges),
- des matières odorantes propres au cépage,
- des tanins plus fins que ceux de la rafle,
- des matières pectiques
3. La pulpe est constituée
à maturité de cellules possédant les vacuoles juteuses. Les constituants chimiques sont les sucres et les acides.
4. Les pépins comprennent :
· les tanins
· les huiles Il ne faut pas écraser les pépins lors du traitement mécanique de la vendange.
Cette matière première hétérogène présente :
· une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins
· et une phase liquide appelée moût correspondant au jus libéré par la pulpe
C'est en jouant sur le temps de contact entre ces deux phases que le vinificateur obtiendra différents type de vins avec la même vendange.
Il pourra pratiquer des vinifications avec macération où la fermentation alcoolique se réalise sur la vendange entière ou bien pratiquer la vinification sans macération.
Il pourra aussi jouer sur le jour exact de la vendange et l'organisation du chantier
1. Dans le moût
· sucres
· acides organiques
2. dans la phase solide
a) des polyphénols incolores
b) des matières pectiques
c) des polyphénols colorés
d) des matières odorantes
e) des matières azotées
f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l'activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la fermentation alcoolique l'évolution du vin
- Les oxydases
* la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la vinification
* la laccase favorise l'oxydation des polyphénols
- Les protéases Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite : la libération des polyphénols et des matières odorantes le débourbage des jus en vinification en blanc la clarification du vin
g) des vitamines
h) des matières minérales